Historia y gastronomía

Historia y gastronomía La modernización de la cocina española (y, por tanto, de la asturiana) comienza a partir del final de la guerra de la Independencia. Varias son las razones que motivan este efecto: Un cierto afrancesamiento cultural, iniciado en la corte de Felipe V y aumentado durante la permanencia del reinado de José I Bonaparte y posteriores de Fernando VII e Isabel II. Este afrancesamiento tiene su vertiente culinaria en la amplia difusión que tuvieron en España las obras de Brillat-Savarin, Antonin Carême, Grimod de La Reyniêre, etc. , todas ellas promotoras de un nuevo método de entender la cocina y de servicio de platos, donde l

La historia

La historia Cuando Felipe V de Borbón accedió al trono de España trajo para su corte todo un equipo de cocineros franceses, que de forma inevitable fueron influyendo en los modos de la tradicional cocina española; tal influencia se vio complementada, años después, cuando Carlos III hereda el trono a la muerte de Fernando VI y acomoda los gustos de la corte a la moda de Italia, donde primero asentara su residencia y reinado de Nápoles. El reinado de Carlos III, aplaudido por unos y por otros censurado, coincide con una época inicial de enorme atraso científico, cultural y técnico, situación que intenta corregir el monarca creando los organismo

La Asturias de los siglos XIX y XX

La Asturias de los siglos XIX y XX El influjo de la Sociedad Económica de Amigos del País, la alternancia en el gobierno de diversas ideologías y el nacimiento de la industrialización acarrearon para Asturias dos eventos importantes: Una legislación relacionada con la venta de terrenos comunales, baldíos y de propios (surgida primordialmente durante el gobierno constitucional de Fernando VII, y disminuida después en el periodo absolutista), complementada años más tarde (1837) con la desamortización decretada por Mendizábal. Disposiciones todas ellas destinadas a que la riqueza agrícola pasara a manos de los labradores. Desafortunadamente, los

Literatura gastronómica asturiana

Literatura gastronómica asturiana Se explicó en otro apartado anterior cómo la cocina española se vio colonizada por la culinaria francesa, sobre todo a partir del siglo XIX, cuando se difundieron en nuestro país las obras de afamados gastrónomos galos. Como muy bien escribió Julio Camba: «De esta gran cocina francesa se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza ahora a derivarse una cocina exclusivamente literaria, que si no está fuera del alcance de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo; una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos, don

Algunos platos asturianos

De la fabada a «les fabes con. . . » En el verano de 1981 la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, en Santander, impartió un curso bajo el título Historia y Cocina, al que al año siguiente sucedió otro bajo el lema Antropología y Cocina. En uno de los trabajos presentados (La cocina de los pícaros: la cocina del Siglo de Oro) apunta su autor, Xavier Domingo, una curiosa teoría que puede servir de base para estudiar el fenómeno gastronómico. La denomina teoría de los ejes culinarios, entendiendo por tales: «aquellos productos que no sean, por supuesto, de uso mundial; que aparezcan de forma muy repetida y aun sustantiva en una serie de pl

La fabada

La fabada Si las alubias son un verdadero eje culinario, la fabada viene a ser la proyección del más noble segmento de ese eje sobre el plano de la realidad asturiana. La fabada es plato donde la huerta, el cerdo, la habilidad y el buen gusto forman un ensamblaje perfecto. Tanto caló el plato en el sentir asturiano que más de un escritor, como es el caso de José Ignacio Gracia Noriega, llegó a escribir que «Asturias es tan Asturias en parte gracias a la fabada». Y añade el escritor llanisco: «No se puede comer fabada si no es bajo brumas. No es plato para días calurosos. El sol y el calor son absolutamente inadecuados para Asturias; el sol ap

Las otras fabes

Las otras fabes El éxito alcanzado por la fabada, tanto en Asturias como fuera de la región, ha dejando en segundo plano, cuando no en el olvido, a otras muchas preparaciones basadas en diversas especies de alubias, muy cultivadas también en las huertas asturianas. Tales son las que se llaman de granjilla, comunes, roxes, pardines, del güeyín, pintes, de mandilín, de gloria, amarillines, verdines (éstas muy localizadas en el oriente asturiano), etc. Suelen prepararse estofadas, guisadas, etc. y, en algunos casos, acompañadas de patatas, chorizo, tocino. . . En realidad, éstos son los verdaderos guisos populares; los platos de a diario en el c

Fabes con...

Fabes con. . . La moderna cocina de les fabes (en singular faba o jaba, y no fabe, como se cita en más de un tratado gastronómico) está adquiriendo en estos últimos años un auge tal que difícilmente se puede aventurar su final. En la actualidad no hay restaurante, fonda, mesón o figón que no se decida a probar el invento de guisar fabes con lo que sea; trátase ese lo que sea de mariscos (centollos, nécoras, almejas, angulas, langostinos. . . ), de pescados (congrio, besugo, chopa. . . ), de carnes (cabrito, cordero, rabo de toro. . . ), de volatería (gallina, pollos, pato. . . ) o de caza (liebre, perdiz, codorniz, faisán, venado, jabalí. . .

Los Pimientos rellenos

Los Pimientos rellenos En fecha 18-XI-1954 el diario La Vanguardia, de Barcelona publicaba un artículo de su corresponsal en Murcia donde se afirmaba que «el pimiento fue planta introducida por los árabes en esa Provincia, donde encontró perfecto arraigo». Como se explicó en otro apartado, el pimiento es planta traída de América por Colón en uno de sus primeros viajes. El error del periodista quizá haya sido debido a otro error anterior, cometido en la traducción griego-árabe-castellano de la Materia Médica de Dioscórides, en época de Abderramán III, realizada por el monje bizantino Nicolás y por el médico judío de la corte cordobesa Hasday I

Las cebollas rellenas

Las cebollas rellenas En realidad, se desconoce el país de origen de la cebolla. Hay estudiosos que afirman que el Asia central es su patria primera; otros dicen que el Asia occidental, y no faltan quienes asignan al norte de Africa, incluso con localización en Egipto, su zona originaria. La importación a Europa de la cebolla es antiquísima, tanto que algunos la remontan a 4. 000 años atrás, y se supone que su cultivo se extendió rápidamente en base a su olor y sabor pronunciados, que hacen de esta planta un condimento indispensable. Dioscórides, en su Materia Médica, asegura que la cebolla seca es más aguda que la verde, la cruda más que la

El cabritu con patatos

El cabritu con patatos Cabras, machos cabríos y cabritinos gozaron de gran predicamento en el sentir religioso y mitológico de la humanidad. Según narra Diodoro de Sicilia, los egipcios consideraban entre sus dioses al macho cabrío de Mendés, ciudad del Bajo Egipto, donde se consideraba sagrado a este animal y estaba prohibido su consumo. La Sagrada Escritura (Gén. 15) nos cuenta que cuando Yahvé estableció su alianza con Abraham le mandó que inmolara tres animales de tres años: una vaca, una cabra y un cordero, junto con una tórtola y una paloma; y en la antigua ley mosaica la víctima pascual debía ser «un macho sin mancha, de un año, de ent

El cordero a la estaca

El cordero a la estaca «Vos acá no sabés cortar ni asar la carne», decía no hace mucho en Loroñe (Colunga) el último descendiente del célebre jesuita del siglo XVIII P. Francisco Isla y de su sobrino, el jurista José Joaquín Isla y Mones. Aquel buen hombre, emigrante a la Argentina en su adolescencia, había vuelto a su aldea para vender —o malvender— lo poco que quedaba del patrimonio familiar. Aunque la técnica del asado no es patrimonio argentino (parece ser que las primeras parrillas fueron localizadas en Chu-ku-Tien, China, con data de unos 400. 000 años a. de C. , mientras que ollas y pucheros aparecieron unos 12. 000 años antes de nuest

Las empanadas

Las empanadas Las empanadas nacieron al arte culinario cuando el hombre se vio en la necesidad de juntar pan y carne (o pescado) en un solo plato; exigencia que se hacía muy patente en el laboreo de las tierras o en el pastoreo de los rebaños; es decir, en aquellos trabajos que suponían una ausencia prolongada del hogar. La práctica totalidad de los recetarios españoles a partir del siglo XVI ofrecen numerosas fórmulas para elaborar empanadas. Rupert de Nola, por citar un ejemplo, nos habla de las que pueden hacerse con carne, carne y pescado, salmón, trucha, lamprea, sollo, congrio, atún, etc. ¿Cuándo empezó Asturias a elaborar empanadas? Ta

Arroces y paellas

Arroces y paellas Una viejísima leyenda oriental habla del origen casi divino del arroz, planta concebida por los dioses para satisfacción, deleite y alimento de la humanidad en recuerdo de un amor contrariado, donde la intriga, los celos, la venganza y el premio se conjugan en complicada armonía. Los árabes introdujeron el arroz en España; aquí sentó carta de nacionalidad y hoy es tan nuestro como antaño lo fuera del Asia, aunque allí siga teniendo aún más importancia como alimento base. El refranero español es sobradamente amplio cuando de arroces se trata: El arroz con tomate y las patatas cocidas alargan la vida. El arroz con pollo, y vay