Las materias primas

Las materias primas El P. Luis Alfonso de Carvallo, jesuita, natural —según propia confesión— «de este Principado, nacido en Entrambasaguas, arrabal de la villa de Cangas de Tineo, hoy del Narcea», allá por el año 1575, dice así en su monumental obra Antigüedades y Cosas Memorables del Principado de Asturias: «Hállase finalmente en esta Provincia todo género de pan, pues se coge en ella trigo escanda, que es el mejor del mundo; y por las sierras y cuestas centeno, y abena, y en lo delgado mijo, y panizo, y por donde quiera cebada; y en nuestro tiempos se ha començado la agricultura del maíz, que es el pan ordinario, y común de las Indias, y l

Los guisos de fabones

Los guisos de fabones Les fabones, así llamadas en Astunas, no son alubias (Phascolus vulgaris L. ) sino las habas o habas de mayo (Vicia faba L. ), también conocidas aquí como fabes de mayu. Las habas son planta de origen europeo, y Dioscórides (siglo I) ya habla de ellas en su Materia Médica. No parece que debieran ser muy estimadas en la antigüedad, pues Pitágoras recomendaba a sus discípulos que no las consumieran: «Fabis plumnum tescentí Impuras generant bumores, multosque creant flatus, stomacho nocente», según cita Theodorico Dorstenio en 1540. Andrés de Laguna, comentarista de Dioscórides, añade: «Las habas, comidas, engendran muchas

La sopa de vegetales

La sopa de vegetales Un viejo refrán asturiano asegura que patates, fabes, berces y sopes, ye lo que críen les buenes moces, consejo que debió tenerse muy en cuenta por las amas de casa, sobre todo en épocas de escasez de carnes y de pescados; tiempos aquellos cuando se animaba a la reciella (niños pequeños) con frases como ésta: «¡Comi patatines, monu; que la carne comióla pá!». La sopa de vegetales, que en el lenguaje popular llaman caldu de berces, recibe diversos nombres (en ocasiones, cultos; en ocasiones, cursis) quizá para ocultar su humilde origen. Muchos son los que la llaman sopa de hierbas y otros, posiblemente por un cierto afranc

Los guisos de arbeyinos

Los guisos de arbeyinos Los arbeyos o arveyos (también arbejos o arvejos), sin discriminación de b o de v, son los guisantes, y su cultivo en Asturias se remonta a tiempos antiquísimos, gozando fama, como escribía Pastor y López, los de Pajares y Tameza. Consta que en la Edad Media los guisantes, juntamente con las habas y también las lentejas, representaban prácticamente la base de la alimentación de las clases populares, por lo que eran tenidos en gran estima. Se consumían frecuentemente, tanto verdes como secos, si bien en este caso era preciso un previo remojo en agua. En opinión de Magdalena Alperi «los arbejos, guisantes, son el fruto m

Las menestras

Las menestras Cuando la primavera asturiana viste sus galas y regala sus dones (habas de mayo, guisantes, fréjoles, patatas tempranas, alcachofas. . . ), todo invita a la preparación de menestras. Pero, ¿qué es la menestra? Al sentir de los entendidos la palabra procede del latín, después del italiano, en su significado de servir a la mesa. Antiguamente se utilizó para designar una ración o plato de legumbres en general y después, restringiendo su significado, a la ración o rancho que se servía a la tropa y presidiarios en cuarteles y cárceles. Jovellanos ya da a la palabra menestra un significado de potaje elaborado a base de verduras fresca

Alcachofas

Alcachofas No deja de sorprender el hecho de que en la mayoría de los libros de cocina asturiana, algunos de ellos editados en tiempos recientes, se ignore a las alcachofas como producto interesante en la huerta y cocinas del Principado. Y aunque Bruno Fernández Cepeda las cante en su poema, tal parece que, salvo honrosas excepciones, las alcachofas y sus guisos hayan gozado de un silencioso olvido, quizá porque: «lo más bello de las rosas es que siendo tan hermosas nunca saben lo que son». Sin embargo, un repaso a los libros culinarios conventuales del siglo XVIII (Altimiras, Salsete, etc. ) informará detalladamente sobre diversas fórmulas r

¿Cómo eran y cómo son las menestras preparadas en Asturias?

¿Cómo eran y cómo son las menestras preparadas en Asturias? Posiblemente haya que distinguir entre las que se elaboraban como comidas de diario y las más abundosas de fiesta. Las primeras consistirían —y consisten— en una mezcla, de proporciones variables en función de la mayor o menor abundancia de materias primas, de diversos vegetales de temporada complementados con algo de carne y de jamón o lacón; en las menestras de gala predominan los guisantes, la carne y el jamón sobre los otros ingredientes (judías verdes, alcachofas, patatas. . . ) que, en muchos casos, requieren el complemento de huevos cocidos. Más aún, la tradición asturiana tam

Los guisos de patatas

Los guisos de patatas La patata, cuya historia e implantación asturiana fueron expuestas en otro apartado, es quizá el alimento más usado en el Principado, el que más posibilidades culinarias brinda, al adaptarse desde un humilde y sencillo guiso hasta la más sofisticada de las fórmulas. Desde tiempos muy antiguos gozaron de notable estima las llamadas patatas de riñón, una variedad temprana que exigía especiales cuidados de cultivo (terrenos sueltos, cálidos, no demasiado húmedos, bien abonados y al abrigo de los vientos del norte), de piel fina y sonrosada, forma arriñonada (de ahí el nombre), carne blancoamarillenta y excelente sabor. Posi